Le allergie e le intolleranze alimentari costituiscono un gruppo di patologie conseguenti al consumo di alimenti da parte di soggetti sensibili, nei quali l’esposizione anche a minime quantità di alcune sostanze alimentari, innocue per la maggior parte della popolazione, determina una reazione abnorme da parte dell’organismo. Tali reazioni, immediate o ritardate, a volte di elevata gravità o addirittura fatali, possono essere legate a meccanismi immunologici (allergie), come quelle indotte da latte, uova, pesce, o anche non immunologici, correlate con deficit enzimatici, come nell’intolleranza al lattosio.
La prevalenza di allergie ed intolleranze nella popolazione è stimata intorno al 1-3% negli adulti e al 4- 8% nei bambini. Nei bambini le allergie alimentari sono più frequentemente provocate (90% dei casi) da latte vaccino, uova, arachidi, pesce, frutta secca, soia, mentre negli adulti sono soprattutto provocate da arachidi, noci, pesce, crostacei, verdura e frutta.
La sintomatologia può andare da sintomi lievi, quali prurito e arrossamenti, a una evoluzione più grave con vomito, diarrea, asma, fino all’anafilassi con esito fatale. Un discorso a parte merita la celiachia, una reazione autoimmunitaria caratterizzata da lesioni della mucosa dell’intestino tenue concomitante ad una intolleranza al glutine (sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale). L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone.
Per le allergie alimentari non ci sono terapie risolutive. La sola misura efficace è l’esclusione dell’alimento che le provoca. Si necessita pertanto di un attento controllo degli ingredienti sull’etichetta per i prodotti alimentari confezionati e dell’acquisizione delle informazioni sugli ingredienti allergenici per gli alimenti non preimballati.
Le sostanze in grado di scatenare allergie alimentari sono molte: ne sono state individuate più di 120 con diversi gradi di impatto sui soggetti sensibili. Le più importanti, riportate nell’Allegato II del Regolamento (UE) N. 1169/2011, sono:
- Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut (grano khorasan) o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati;
- Crostacei e prodotti a base di crostacei come alcune salse; comprendono gli scampi, le aragoste, gli astici, le canocchie, i granchi, le granseole, i gamberetti;
- Uova e prodotti a base di uova;
- Pesce e prodotti a base di pesce; il pesce comprende tutte le specie usate in cucina;
- Arachidi e prodotti a base di arachidi come gli oli;
- Soia e prodotti a base di soia: si trova come proteina alla soia, tofu, miso, shoyu, salsa alla soia o anche come olio;
- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio): sono compresi lo yogurt, il burro, il mascarpone e in generale tutti i derivati del latte;
- Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland e i loro prodotti come oli eventualmente derivati e farine. Non comprende la noce moscata e neppure i pinoli;
- Sedano e prodotti a base di sedano;
- Senape e prodotti a base di senape;
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10mg/l espressi come SO2;
- Lupini e prodotti a base di lupini;
- Molluschi e prodotti a base di molluschi: comprendono cozze, vongole, ricci di mare, capesante, seppie, polpi.
Qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio una mensa, una scuola, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste sull’eventuale presenza degli allergeni alimentari, elencati nell’Allegato II o derivati da un ingrediente elencato in tale allegato, se utilizzati nella produzione di un alimento e presenti comunque nel prodotto finito.
È comunque necessario che le informazioni dovute ai sensi del Regolamento (UE) N. 1169/2011 risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale.