Nelle intolleranze e nelle allergie alimentari, la dieta svolge un ruolo paragonabile ad una vera e propria terapia e per questo motivo è necessario che il medico curante, dopo un iter diagnostico rigoroso, compili un certificato con “la diagnosi certa” e prescriva una terapia dietetica appropriata.
Devono essere adottate idonee procedure per l’accesso al servizio, nell’intento di ridurre tutte le richieste improprie non derivanti da motivazioni di tipo sanitario, che potrebbero paradossalmente andare a ridurre la doverosa attenzione verso la sicurezza e la qualità dei pasti per i soggetti realmente affetti da patologie.
Il bambino che deve seguire una dieta speciale ha il “diritto” di consumare un pasto “sicuro” a scuola anche in considerazione della valenza educativa che tale momento riveste nella crescita e nello sviluppo delle relazioni.
I menù speciali devono essere formulati perciò in modo da discostarsi il meno possibile dai menù in uso per evitare di “stigmatizzare” il bambino con necessità di regime dietetico particolare.
Il piano nutrizionale “standard” deve rappresentare la base su cui elaborare le “diete personalizzate” partendo da materie prime appropriate, adattando le tecniche di preparazione, l’entità delle porzioni, rispettando l’alternanza delle frequenze settimanali delle preparazioni alimentari per evitare la monotonia e, per quanto possibile, promuovendo varietà e consumo di frutta e verdura.
Accanto alle diete speciali per motivi clinici, è sempre più frequente la richiesta di diete speciali dettate da convinzioni religiose e culturali.
ITER PROCEDURALE PER L’ACCESSO AL SERVIZIO DIETETICO PERSONALIZZATO PER PATOLOGIA
Richiesta della dieta speciale
Per garantire l’appropriatezza delle richieste di diete speciali per patologia è necessario che il medico curante od il pediatra di libera scelta rilascino un certificato attestante in modo chiaro e documentato la patologia.
Il genitore o tutore del bambino allegherà il certificato alla richiesta di dieta speciale da inviare al titolare del servizio mensa. La richiesta sarà valida per tutto il periodo indicato dal medico certificante. Il titolare del servizio mensa ha l’obbligo di comunicare entro 30 giorni l’informazione relativa alla dieta/e speciale/i attivata/e al Servizio Igiene alimenti e nutrizione (SIAN) competente per territorio, trasmettendo in allegato copie delle certificazioni e delle richieste ricevute.
Redazione della dieta speciale
Il responsabile del servizio di ristorazione, una volta in possesso di tutta la documentazione, affida a figure professionali competenti (medico, dietista, specialista in scienze dell’alimentazione o altre figure specialistiche per diete personalizzate per patologia) la redazione della dieta, che deve essere consegnata:
- alla segreteria della scuola che trasmette l‘informazione ai soggetti coinvolti in ambito scolasti- co (insegnanti/educatori);
- ai genitori/tutori del bambino;
- alla cucina scolastica o al centro di cottura ove vengono preparati i pasti;
- al SIAN della ASL territorialmente competente.
Nell’ambito del piano di autocontrollo deve inoltre essere proceduralizzata ogni fase (dalla formulazione della dieta alla produzione e distribuzione, all’assistenza al pasto), con definizione puntuale delle attività e delle relative responsabilità.
DIETE LEGATE A MOTIVAZIONI ETICO-CULTURALI-RELIGIOSE
La scuola rappresenta il luogo ideale in cui realizzare l’integrazione fra le diverse etnie e le diverse culture esistenti nel nostro paese : il consumo del pasto a scuola rappresenta un utile strumento per attuarla.
Nel caso di dieta per motivi religiosi e culturali il genitore deve formulare una richiesta in carta semplice agli Uffici Comunali competenti o, nel caso di strutture private, al Responsabile della struttura. La dieta seguirà il menù del giorno escludendo ad esempio la carne suina e i suoi derivati e/o altri alimenti non consentiti e sostituendoli con alimenti dalle caratteristiche nutrizionali equivalenti e ben accetti all’interessato o alla famiglia.
Qualsiasi scelta dietetica applicata in ambito scolastico, sia tradizionale che legata a motivazioni etico – culturali – religiose, deve prevedere l’utilizzo di alimenti naturali ed essere bilanciata in energia e nutrienti.
DIETE LEGGERE O “IN BIANCO”
Per quanto riguarda la richiesta di diete leggere, definite comunemente, anche se in modo non corretto, diete “in bianco”, deve essere prevista solo nel caso di bambini riammessi in comunità a seguito di gastriti, gastroduodeniti, dispepsie, stati di chetosi transitori (il cosiddetto acetone), sindromi post- influenzali. In quanto dieta speciale per patologia, può essere concessa solamente previa certificazione medica e dovrà essere necessariamente limitata nel tempo, in quanto legata per definizione a stati di malessere transitorio del bambino.
Si assiste purtroppo al ricorso indiscriminato a questo tipo di dieta speciale in assenza di reali motivi di salute, quale impropria modalità alternativa al menù scolastico: è importante ricordare che il pasto collettivo rappresenta un’importante occasione di educazione alimentare e le variazioni rispetto alla tabella dietetica devono essere giustificate da reali motivi di salute.
L’eventuale richiesta di “dieta leggera” o “in bianco” comporterà la somministrazione degli alimenti eventualmente indicati dal medico. Si tratta in ogni caso di confezionare una dieta povera di grassi animali, con condimenti usati prevalentemente a crudo. Potrà essere ad esempio composta da pasta o riso, conditi con olio o salsa di pomodoro oppure in brodo, carne magra o pesce al vapore, alla piastra o bolliti accompagnati da verdura cruda o cotta, lessata o stufata, condita con olio crudo, poco sale ed eventualmente limone.